Poisson inspiration curry jaune Thaï

Le poisson : Choisissez des poissons entiers ou un seul suivant votre besoin et sa taille mais aussi suivant la saison, votre localisation. Cela peut être des dorades, du lieu jaune, du vivaneau, du mérou… Pour ce plat étant en Thaïlande, j’ai choisi du « grouper ».

J’ai levé les filets et j’ai enlevé la peau. Les têtes et les arêtes serviront pour le fumet. La plupart des poissonniers vous prépareront le poisson à votre demande. Réservez les filets rincés et essuyés au frais.

Poisson inspiration curry jaune Thaï

Les ingrédients pour le fumet

La base : Des arêtes de poissons et de têtes concassées, lavées sous un filet d'eau froide

La garniture aromatique : Des branches de céleri, oignons, échalotes, carottes, poireau, gousses d’ail découpés en mirepoix.

Et quelques grains de poivre, des feuilles de combavas déchirées, de l’anis étoilé, des graines de coriandre, des bâtons de citronnelle coupé en deux concassés.

• Faites revenir à feu vif les arêtes et les têtes dans un grand faitout avec un peu d’huile d’olive et ajoutez la garniture aromatique pour quelques minutes supplémentaires.

• Déglacez, si vous le souhaitez avec un peu de vin blanc, puis mouillez juste à hauteur avec de l’eau froide.

• Laissez frémir durant 20 minutes en écumant de temps en temps. Laissez le refroidir un moment, puis prélever la chair des arêtes et de la tête que vous rajouterez dans votre curry.

• Passez le fumet délicatement au chinois sans fouler.

• Réservez la chair et le bouillon jusqu’à utilisation.
  

• Préparez votre coriandre fraîche en la ciselant finement et réservez la au frais.

• Préparez un riz blanc pour accompagner votre plat. (Découvrez ma recette bientôt sur le blog)

Les ingrédients pour le curry

Le frais : racines de coriandre, curcuma, ail, galanga, gingembre, échalotes, feuille de combava, citronnelle (son côté tendre), coupés en brunoise, du citron vert pelé à vif coupé en petits dés, du piment vert thaï (de 0 à 5 selon votre goût) et le tout revenu dans de l'huile de coco sur un feu doux au moins 5 minutes.

Le sec : graines de coriandre et de cumin, cannelle, macis ou noix de muscade, cardamome toastés à la poêle.

Le sucre : environ une cuillère de sucre de fleur de coco, de sucre de palme, de rapadura ou de miel que vous ajouterez avec les ingrédients de ce qui va devenir votre pâte à curry.

Ensuite, 2 choix s'offrent à vous :

Le mortier vous permettra grâce au pilon d'écraser tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte d'une consistance homogène sans ajout de matière grasse.

Autrement, vous pouvez mettre tous les ingrédients dans le blender avec un peu d'huile de coco par exemple, afin d'obtenir une pâte.

Préparation du poisson au curry

1. Dans un faitout ou une casserole, mettre la chair du poisson, la pâte à curry et le fumet de poisson. Vous pouvez ajouter du lait de coco.

2. Goûtez et assaisonnez avec du soja, du nuoc man, du sel, du poivre, du jus de citron. Le bouillon doit frémir et être bien chaud sans bouillir.

3. Dans une poêle sur feu vif avec de l'huile d'olive, mettez les filets de poisson à cuire.

4. Salez, poivrez et après quelques minutes, retournez les filets en salant et poivrant à nouveau. Le poisson doit être juste cuit.

5. Dressez les filets dans le fond des assiettes creuses.

6. Ajoutez le bouillon sur le poisson et saupoudrez de coriandre (le poisson continue de cuire).

Alternative :

1. Vous pouvez faire réduire votre fumet de poisson, ajoutez de la pâte à curry, du lait de coco, vérifiez votre assaisonnement avec toujours du jus de citron, du sel du poivre, du nuoc man et du soja.

2. Cela devient une sauce. Mettez la sous vos filets de poisson juste cuits et saupoudrez de coriandre.

3. C'est prêt !

C est prêt !

N'hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous et à partager votre expérience lors de la préparation de la recette.

Bon appétit, Sonia